專業廚師評估資料
以下內容包含有關專業廚師行業的基本評估資料. 經過面試, 認証有關你本人之工作背景及資歷, 評
估專員會確認你將可以向那一級數挑戰. 與此同時, 工業培訓機構 將會為提供”實習評估”
資料作業課程. 以下是每等級的簡介.
請把每一級別的內容以及評量資料細讀, 來決定閣下正確地選擇向那一級別挑戰.筆試及才能面試將
會
編在同一時間. 約兩星期後將會舉行” 作業示範評審”. 好讓閣下有充份時間準備餐單以及配方.
如對申請報名手績及有關內容請與go2接洽
go2 – Industry Training
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Telephone: 604-633-9787 ext 223
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核心架構-初級廚師專業才能課程
c-01 餐飲業工作安全守則 c-02 怎樣跟隨餐飲業工作安全守則 c-03 怎樣將食材從供應處接收及
儲藏. C-04 怎樣運作小工具及器材 C-05 怎樣跟據配單準備食物 C06 怎樣將食材準備用以煮
用 C-07 怎樣運用基烹飪技術 C-08 可以在監察下工作. C-09 怎樣烹調早餐及雞旦等. C-10 怎樣烹
調細份餐 C-11 怎樣烹調冷點
C-12 怎樣烹調基本湯底,醬汁及湯類 C-13 怎樣烹調果菜
c-14 怎樣烹調麵類, 穀類及豆類 C-15 怎樣烹調飽類及酵母類食品
核心架構-中級廚師專業課程
c-16 怎樣為健康, 民族及膳食而烹調 C-17 怎樣監察及保存食材 C-18 運用多層次方法烹調
c-19 運用擺設技倆 c-20 認識操控食物成本之步驟 c-21 與同僚工作之協調能力 c-22 怎樣
烹調頭盆 C-23 怎樣烹調肉類或野味 C-24 怎樣烹調海鮮及魚類 C-25 怎樣烹調家禽雞鴨鵝
c-26 怎樣烹調特別湯類及醬汁 C-27 怎樣烹調基本糕點曲奇
核心架構-高級廚師專業課程
c-28 怎樣保持食物安全守則 C-29 安排及發出食物供應訂單 c-30 發展安排餐單 c-31 保持
餐飲業行內之知識及資訊 c-32 安排打點大型酒席所俱備之能力及知識 c-33 怎樣烹調冷熱甜品
以上全部必需覆蓋, 以下7選2
c-34E 怎樣跟隨財政預算步驟 c-35E 怎樣帶領一隊廚師 c-36E 怎樣運用專門烹調技巧 c-37E 怎樣
製作煙熏, 醃制及臘制肉 c38E 怎樣製作特別麵包酵母類食品 c-39E 怎樣製作特別糕點曲奇
c-40E 怎樣製作朱古力及糖制類
專業廚師評量單位 - 請依據”專業廚師之職業標準” 為守則
初級專業廚師內容
初級專業廚師通常在監管範圍內舉行, 可以顯示基本烹調法, 準備食材工夫, 刀的運用, 正確使用相
關名稱, 以及多種不同的烹調方法. 閣下必需可以跟據菜譜, 準確地量度食材, 同時明白到有關烹調,
炆焗等等的主要的技巧及原理. 在這初級別, 專業廚師應擁有一鞏固的廚藝基礎
初級專業廚師筆試
初級筆試, 覆蓋初級核心架構15項目, 以不同形式答問, 如選擇題, 找對配題, 自由題等, 大慨有卅條
題目, 需時約四十五分鍾.
初級專業廚師才能面試
在乎閣下提供之個人檔案資料, 及筆試結果. 評估專員會連串發問全部或部份, 有關初級核心架構中
的15項目. 需時約一至兩小時.
初級專業廚師作業示範
初級專業廚師, 在六小時內, 覆蓋初級核心架構15項目之作業示範評估, 作業之細節及菜單, 將會在
面試後提供.
閣下將會供應以下菜單之項目
• 一份約半公升包括有擺碟配菜之忌廉湯或清湯用
• 一份用雞旦(全只) 及醬汁以用作早餐用
• 一份有旦白質成份用作熱三文治用
• 一份青菜沙律有涼拌混合沙律汁
• 一份用濕溫烹調之旦白質菜式
• 一份淀粉質
• 一份疏菜類
• 12件速成飽類
• 12件任選曲奇
中級專業廚師內容
中級專業廚師通常在部份監管範圍內舉行, 可以顯示多種烹調及食材準備, 以多種不同的烹調方法.
加上要俱備對主要烹調技術以及
原理之運用. 在這級別, 專業廚師應對食物成本, 餐單的安排配搭, 以及辨貨(買手) 有基本了解和認
識.
中級專業廚師筆試
中級筆試, 覆蓋核心架構27項目, 以不同形式答問, 如選擇題, 找對配題, 自由題等, 大慨有四十條題
目, 需時約45-60分鍾.
中級專業廚師才能面試
在乎閣下提供之個人檔案資料, 及筆試結果. 評估專員會連串選問全部或部份, 有關核心架構中27項
目. 需時約一至兩小時.
中級專業廚師作業示範
中級專業廚師, 在六小時內, 覆蓋核心架構27項目之作業示範評估, 作業之細節及菜單, 將會在面試
後提供. 讓閣下可以馬上作出菜單安排.
閣下將會供應三種旦白質: 海鮮類, 家禽雞鴨鵝類, 肉類
閣下將要準備五度菜式, 及一種飽類, 若非另行通告, 則每款一份.
• 一份高湯加經典配菜(拌碟). 備一公升, 出一份.
• 兩種小食, 冷或熱, 各六件
必需用其中一種上述旦白質
其中一種小食, 必需為有特別需要人仕而造, (如素食者, 非奶類及不含明胶朊)
• 兩種熱主菜, 各用不同之烹調方法.
必需運用餘下之兩種旦白質食材.
每一度菜式, 必需各有不同疏菜, 淀粉質以及隨伴醬汁
• 一份糕點, 有咸或糖衣均可
• 一份速成飽類或酵母類圴可, 麵飽則一條, 小點則12件
高級專業廚師內容
合資格高級專業廚師, 將會擁有作為國家”紅印章” 所應有的標準, 通常會在極少監管情況下進行, 並
要有對主要的烹調及炆焗等
技術以及原理方面的才能. 在這階段, 高級專業廚師應俱備在編排餐單, 菜譜, 成本控制, 明白到溝通
的重要, 及有帶領一隊廚房
工作人員的領導才能.
高級專業廚師筆試
高級筆試, 覆蓋核心架構40項目, 以不同形式答問, 如選擇題, 找對配題, 自由題等, 大慨有50條題
目, 需時約60分鍾.
高級專業廚師才能面試
在乎閣下提供之個人檔案資料, 及筆試結果. 評估專員會連串選問全部或部份, 有關核心架構中40項
目. 需時約一至兩小時.
高級專業廚師作業示範
高級專業廚師, 在6小時內, 覆蓋核心架構33 及7選2題, 項目之作業示範評估, 作業之細節及菜單, 將
會在面試後提供. 讓閣下可以馬上作出菜單安排
閣下將會供應三種旦白質: 海鮮類, 家禽雞鴨鵝類, 肉類
閣下將要準備五度菜式, 及一種飽類, 若非另行通告, 則每款一份.
• 一份特別湯 (高湯, 濃湯, 民族式或冷湯圴可)
• 一份冷頭盆(前菜), 拌汁或附加醬料均可 (必需運用其中一種旦白質食材)
• 兩種熱主菜, 各用多種形式烹調方法.
必需運用餘下之兩種旦白質食材.
主菜必需包括拌有: 4種用不同方法烹調的疏菜, 2種淀粉質, 1種用預先準備好的湯底做醬料, 1種非
的湯底醬料, 最少
用兩種不同之香料及香草作為預備食料用
• 一份有以下原素之甜品: 糕點或曲奇, 奶油旦混合軟冷, 甜品附加醬及伴碟配菜
• 一份酵母類制成品 麵飽則一條, 小點則12件
實用評估常規資料
應考時, 閣下應配備 必需品
• 制服 -廚師上衣, 廚師帽, 適用長褲 (格子, 黑色或白色), 圍巾及CSA合規格廚師鞋.
• PPE -焗爐用防熱手套, 膠手套等
• 廚用小工具 -參考以下提供資料
• 廚用刀 -參考以下提供資料
• 白色廚用手布
• 工作計劃及餐單紙
• 菜譜 - 用作參考用
• 紙筆
注意: 評估場地不設廚用小工具及廚用刀
廚用小工具列表以作參考
• 法式/廚師刀 (10” 至 12”)
• 堅硬去骨刀
• 軟身片/起肉刀
• 削皮/ 刨花刀
• 可挑花刀
• 磨刀鋼條
• 有齒麵飽刀
• 麵粉撥/搅拌捧
• 刮刀/
• 樹膠刮刀
• 膠麵粉清理用小削刮板
• 專業廚用夾
• 疏菜刨
• 量度匙羹
• 量杯
• 肉類溫度探測器
• 起魚骨用小鉗子
• 標準套裝匙羹
• 筛子
其他選擇
• 模型, 特別型狀, 以焗餅用
• 小型攪拌器
• 浸入式拌機
• 手動製麵機
• 食物磨粉機
• 小形片/剁機
• 煙熏木
• 手動雪糕機
• 其他用作特別擺設用小型手工具等
供應
• 所有應用食物
• 商用廚房器材爐頭焗爐
• 煲及鍋
• 枮板
• 水升
• 風柜
• 盆子, 碟子
• 試味匙羹
禁品(不準帶備)
• 所有應用食物
• 輕便煮食用火爐或冷柜
• 可外通訊用具 - 手機或上綱用手提電腦等
作業評估過程中
• 閣下可利用你的專長, 顯示你在”專業廚師之職業標準”的才能
• 在全部過程中, 閣下可以向評估專員對話, 詢問, 澄清, 亦能回答對方問題
• 但閣下不能向同時進行評估的同僚對話, 詢問, 澄清, 請求幫忙及打扰其他人作評估
• 閣下不能用手機, 用手機將受處分
• 當閣下進行作業評估時, 應尊守個人衛生, 食物安全守則, 及廚房工業標準之衛生及安全手則,
包括副備保護個人安全工具及制服
• 最重要整個過程要跟隨評估專員指示
簡介 (15分鍾)
• 評估專員會向閣下關於當天所需要做的項目簡介
• 閣下也會接收到附加資料
• 評估專員可向閣下解答有關問題
事前準備 (15 分鍾)
• 閣下是有事前準備的允許, 以讓閣下把週圍環境及廚房器材熟識
• 閣下可以把已經提交的菜譜餐單及工作計劃作最後覆核
• 在開始前, 評估專員會將閣下工作計劃過目
作業評估 (6小時)
• 作業評估開始, 閣下要在這6小時內, 完成你在工作計劃中指定的菜譜餐單
• 應緊記裝副正碓制服, 副備保護個人安全工具, 尊守個人衛生及食物安全守則
午膳, 小休, 小吃
• 安排午膳, 小休及及時間表, 評估專員會向閣下查看
• 帶備午膳, 飲品, 小吃, 場地供應飲水
口試
• 整個過程中你將會被問及有關閣下對本行某程度的智識及經驗, 及臨場作業之有關事項